RESUMEN

El sentido del gusto junto con el del olfato, determinan las propiedades químicas de una sustancia disuelta en la saliva. Su percepción es el gusto y en ella también participa el sentido del tacto.

CUALIDADES:

- Dulce, con umbrales menores de 0,01 moles/litro (glucosa, sacarina, etc).

- Salado, con umbrales de 0,01 moles/litro (ClNa).

-Ácido

-Amargo (quinina)

-Sabroso (Umami) (sales de glutamato).

Otros propuestos: metal y regaliz.

SIGNIFICADO:

Reconocer, atraer o rechazar sustancias que pueden ser beneficiosas o por el contrario potencialmente peligrosas o nocivas.

Los alcaloides son amargos, los ácidos corrosivos o al teran el metabolismo, lo salado puede ser beneficioso para nuestra osmolaridad, lo dulce por el aporte de energia y el umami por el aporte proteínico.

MODIFICACIONES:

En algunos la cualidad depende de su concentración, así una muy baja concentración de sal se puede percibir como dulce.

La cultura: define la afición o el rechazo por el mismo y lo matiza. El reconocimiento del umami es más cultural, aunque tenga soporte fisiológico.

La edad: el sentido del gusto va disminuyendo con la edad, por disminución y lentitud en la renovación de los sensores.

La temperatura modifica la percepción de la cualidad de un mismo estímulo.

El cepillado de la lengua aumenta su sensibilidad al gusto.

Embarazo.

Especias puede modificar el sabor de una comida (la canela sin serlo da una sensación dulce a una comida).

La grasa.

El órgano del gusto:

La boca con sus estructuras afines: la lengua, cavidad orofaríngea y glándulas salivales.

En la lengua se encuentran las papilas gustativas que contienen unos 10.000 botones gustatuvos que se regeneran cada dos semanas (también en la cavidad orofaringea y superior del esófago, aunque en menos proporción).

Encontramos tres tipos de papilas (fungiformes, caliciformes y filiformes) con inervación respectiva diferente (cuerda del tímpano, glosofaríngeo, cuerda del tímpano y glosofaríngeo) y con diferentes especificidades (respectivamente: dulce, salado y ácido (punta de la lengua); amargo (borde lateral de la lengua; ácidos (parte posterior de la lengua)). En el centro de la lengua se encuentran los sensores para el sabroso (umami).

Cada célula sensorial reacciona a un único sabor primario.

El mecanismo de transducción supone o bien cambio de conductancia por el ClNa o por hidrogenión (del ácido); o bien la activación de receptores específicos para hidratos de carbono, para sustancias amargas o para el glutamato que suponen la intervención de una proteína G y del AMPc ligado a canales de K, o del IP3 y el DAG. La despolarización de la membrana lleva a cambios en la liberación del transmisor que actúa sobre la fibra(s) sensorial(es) correspondiente.

Las vías sensoriales primarias procedentes de los dos tercios posteriores de la lengua viajan por el lingual, cuerda del tímpano y nervio intermediario (de Wrisberg) ramas del facial. Y las fibras sensoriales del tercio posterior restante lo hacen por el glosofaríngeo (IX) (parte posterior de la lengua). El X par lleva fibras sensoriales de la epiglotis y resto de las regiones distintas a la lengua. Todas ellas entran en el tronco del encéfalo y sinaptan en la parte rostral del núcleo del tracto solitario. De aquí suben contralateralmente hasta el tálamo, al núcleo ventral posteromedial. Y de aquí se proyecta a la circunvolución poscentral, junto al área donde se representa la lengua.

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